BÁNH BAO NHÂN THỊT

 BÁNH BAO XÁ XÍU

 BÁNH MÌ VN

 TÔM KHO TÀU

 THỊT CHÀ BÔNG 

1) Dùng thịt nạt đùi, thịt pork loin or pork tenderloin đều được , xắt theo sớ dọc , chiều dài 3.5 inc ( khõang 3 lóng tay ), hình nầy M dùng pork tenderloin, làm biếng không cắt mõng, chĩ cắt ra làm 3 khúc.
2) Ướp đường muối, nươc mắm , bột tỏi , chút nước tương cho có màu. Cho vô nồi instant pot, đổ nước ngập ½ thịt, 25 min hingh pressure, 50 min natural release.

4) Gắp thịt ra dùng cái cây cán bột cán nhẹ nhẹ cho thịt tơi dẹp ra. Đư`ng cán mạnh quá thị sẽ bị nát. Cán dẹp ra như mình cán khô mực vậy đó
5) Dùng tay hoặc 2 cái nĩa xé sợi thịt cho tơi ra. Nhẹ tay nghen vì thịt mềm lắm

6) Bắt chão lên, vặn lửa med , bõ thịt xé tơi vô , xào cho đều. Vư`a xào , vừa dùng spatula đè thịt xuống đáy chão chạy một vòng một chiều ( lúc nầy thịt dính lại thành một cục ), xong dùng 2 tay cầm 2 cái spatula xới thịt lên tơi ra. Trong khi xào theo động tác nầy thì tiếp tục rới nước rim thịt, nêm lại cho vừa ăn, xào cho thịt hơi ráo ( lúc nầy thịt vẫn còn ẩm chớ không khô ).
Phần nầy quan trong lắm ,dừng vặn nhiệt độ lò cao, thịt phải bông trước khi thịt bị khô, thịt mà bị khô trước khi bông thì làm gì thịt cũng không bông, chỉ bị gảy vụn thịt ra mà thôi.

7) Xào một lúc thịt bắt đầu ráo. Nhắc chão xuống khõi bếp. Mang găng tay vô, bóc từng nhúm thịt chà manh vào đáy chão. Cứ làm như vậy một hồi giúp cho thit bông nhanh.

8) Bắt chão trỡ lai trên bếp' , lữa nhỏ, 2 tay cầm 2 cái spatula xới và đè thịt như động tác step 6. Một lúc thịt sẽ từ từ khô và bắt đầu bong sợi ra như kẹo cotton. Nhưng đừng có xào khô quá ăn xảm.

 BÁNH MẶN MIỀN TÂY

ct bánh mặn miền tây:
250g bột gạo + 50g bột năng
200 ml nước cốt dừa.
ít muối + ít đường.
4 cups nước.

Trộn b gạo + b nang + 5 cups nước, quậy tan , đễ lóng overnight ( thay nước 2 lần ).
Trước khi hấp, cho muối , sugar , nước cốt dừa vô quậy đều ( lúc nầy bột lỏng như bột đổ bx ), đỗ 1/2 bột vô khuôn, hấp lửa cao, khoảng 5 phút, thấy bột ở viền khuôn trong ( chính giữa khuôn bột vẩn chưa chín ), lấy cái whisk or nĩa quậy vài vòng cho hh sống chín nò đều nhau ( không cần phải mịn và đều lắm đâu , đây là cách lấy trùng bột ), xong đổ tiếp bột còn lại vô khuôn, hấp cho đến khi bột chín, để nguội, lấy ra khỏi khuôn, cho nhân lên mặt, khuôn thoa dầu hoặc lót wax paper cho nó đừng dính, dùng khuôn pyrex dể lấy bột ra.

CHÈ BÁNH XẾP 

300g bột năng.
80-100g khoai sống luột chín ( khoai nào cũng được ).
Cách làm:
cho bột năng vô KA + khoai luột chín, dùng tay bóp cho đều. Nấu nước xôi chế từ từ vô bột, đánh số 2, nếu thấy bột còn khô thì cho tiếp nước xôi vào ( nhớ cho từ từ ), đánh cho bột mịn, đề bột nghĩ ( em bận bỏ vô tủ lạnh hôm nay mới làm, không vấn đề gì cả ).
Sau khi bột nghỉ rây ít bột áo hoặc thoa dầu xuống bàn, se bột thành khối dài, chia phần nhỏ, vo tròn, cán hết một hơi ( dầy mỏng tuỳ ý, nếu làm bánh xếp hấp thì cán bột mỏng, chè, bbl thì cán dầy chút để luột.

chú ý ; bột nhồi xong lúc nầy không có dính tay nhen, nếu còn dính tay là nước không đủ xôi lấy trùng bột. Cách chửa là lấy chừng 1/8 bột, chia nhỏ ra 3, 4 cục bỏ vô microwave 30 sec hoặc thấy vành bìa bột hơi trong là ok, mang ra nhồi chung lại với bột còn lại là xong.

SHOKUPAN JAPANESE SOFT MILK BREAD LOAF

INGREDIENTS:

Yudane:

70g bread flour (I used Japan High Gluten Flour)

70g boiling water

Main Dough:

200g bread flour 

1 1/2 tsp instant yeast

40g  sugar

1/2 tsp salt

30g butter

130g sweet starter.

100g fresh milk or full cream milk (start with 80g first, reserve 20g to add in slowly if the dough too dry,  you do not need to use all.)

Egg Wash: (optional)
1/2 yolk  + 1 tbsp milk , whisked

Utensils:

Loaf pan (20 X 10 X 10 cm) or (8" X 4" X 4")

METHOD:

1. Yudane:
1. Add bread flour in a bowl, pour the boiling water and mix well with spatula or spoon.  
2. Cling film and place in the fridge for at least 4 hours or overnight.  
3. Take out from the fridge 30 minutes before using to return to room temperature.
2. Main Dough:

1. Put all ingredients together  and including yudane dough  into the bowl of a stand mixer. Using the dough hook, knead for 10-13 minutes  until the dough comes together.  
2. Let the dough rise in a warm place  until double in size in a large greased bowl, covered with cling film or kitchen towel.
3. Punch down the dough to release the air. Transfer the dough to a clean floured surface and form into 3 balls.  
4. Roll out the dough flat with a rolling pin. Fold in two sides to the middle and roll up the dough like Swiss Roll until a small log is formed. 
5. Place all dough in the prepared loaf pan.  Let it rise  until dough rise slightly above the pan's rim.
6. 15 minutes before baking, preheat the oven to 375f.
7. Brush with egg wash (optional) and bake @ 335f with fan force for 25 - 30 minutes, or until golden brown.
8. Remove bread from oven and let it cool on rack completely before slicing.

 THU 2021

 PUFF PASTRY DESIGN

Cách phết trứng :

Hổn họp trứng :

-1 lòng đỏ + 1tsp sửa đánh tan.

• Nếu dùng bột puff có sẵn: cán miếng bột dài hình chữ nhật chiều ngang khoảng 3 inc, chiều dài theo miếng bột, dày 1/8 inc , chia nhõ ra mỗi miếng 3x7 inc . Phết hh trứng xung quanh viền phân nữa miếng bột, cho thịt vô chính giữa, fold làm đôi, dùng tay bóp mí cho dính. Xong phết hh trứng lên mặt miếng bánh cho đều, chờ khô quét thêm lần nữa. Nếu muốn cho hoa văn càng rõ nét thì phết trứng 3 lần. Bánh cũa em phết có 2 lần.
• Có thể bỏ vô tũ lạnh cho hh trứng phết mau khô.
• Khi mặt trứng khô, dùng dao lam khía theo hoa văn mình muốn, đừng khía sâu quá đụng nhân.
• Bake 375f cho tới khi màu vàng thích.
• Khi cán bột không cần phải thẳng lắm, và cái size tùy theo ý thích, khi fold lại dùng tay kéo ra cho nó đều, nếu kéo không đều thì mặt nhỏ dấu phía dưới.

• Làm kiểu nầy lẹ và không có dư bột thừa.

 YUDANE SWEET BREAD

INGREDIENT:

Yudane dough :

60g BF + 60g nước sôi – trộn đều, wrap cho nguội rồi làm.

Sponge dough:
80g BF + 80g sữa + 1 tsp sugar + 1stp yeast – trộn đều, ũ nở gấp đôi.

Main dough:
210g BF
1 tsp yeast
1 tsp lưng salt
50g sugar
20g milk powder
25g yogurt
1 egg
15g oil
25g butter, room temp.
All Yudane dough
All Sponge dough

Egg wash:
½ yolk + 1 tsp milk

Cách làm:
Cho vào bowl theo thứ tự - Sponge dough – yudane dough – yogurt – egg- oil – butter – Bread flour – yeast + milk powder + sugar + salt . Nhồi cho mịn, nếu thấy khô cho thêm tí nước.
Chia bột – đễ nghĩ vài phút rồi cán, cho vô khuôn. Ũ cho bột nở gấp đôi, egg wash.
Bake 350f đến khi vàng

 BÁNH BÔNG LAN VƯƠNG MIỆN

Bánh này làm theo chiffon nhưng bánh nầy more stable hơn .


Ct: 4 yolks – 50oil + 50g milk – pinch of salt – 80g cf.
4 white – 70g sugar – ½ tsp lemon juice.

Cách làm giống như bánh chiffon :





Nhưng bake thì hơi khác

Preheat oven 300f bake for 15 ‘ bánh khô mặt, đem ra dùng dao rạch trên mặt. Tiếp tục nướng 260f no fan for 1hr


CÁCH LÀM VỚI METHOD COOKED DOUGH :


Cách làm theo kiểu cooked dough thì texture của bánh rất mịn, bánh ăn không có mùi trứng mặc dù không có cho vanilla , bánh rất là xốp nhẹ.
Cooked dough:
- Dầu + sửa double boil hoặc microwave to warm 65c (150f ) or thử sờ tay vào thấy hơi nóng . Mang khỏi lò – add cake flour vô mix cho đều – khi nầy bột hơi nguội thì cho yolks vào mix đều ( đừng nóng quá trứng bị chín ).
Meringue:
- Đánh lòng trắng tới firm peak là ngừng.
Cách nướng:
- Preheat oven 350f – hạ xuống 320f bake 20min ( nướng lửa cao lúc đầu đề cho bành nở, khô mât bánh ) – mang bánh ra rạch mặt. Nước tiếp @ 290-300f for 60’.
Notes:
• Khuôn 6 inc , đế rời , càng có chiều cao thì bánh càng nở đep.
• Bột đổ cách thành khuôn khoảng 2cm, đừng thấp quá, thì độ nở của bột mới nở cao qua khuôn tạo nên vương miện. Cho nên tùy khuôn mà có thể là 3 or 4 egg ( nếu là 3 egg thì điều chỉnh ct ).
• Thời gian nướng trước khi slit cake thì tùy độ nóng của mổi lò, không nhất thiết là phải 20min, có thể ngắn hay dài , cho nên phải canh thấy bánh nờ vung gần thành khuôn và thấy mặt bánh khô thì mang ra slit cake ( nếu mặt bánh khô thì rạch rất smooth, mặt còn ướt thì sẽ khó rạch.
• Khi mặt bánh khô thì lúc nở sẽ thấy cánh bánh , rạch lúc mặt bánh còn ướt thì bánh nở phẳng lì, không rỏ nét ( giống như làm bm có cánh hay không cánh ).
• Khi mang bánh ra rạch đừng sợ bánh xẹp, tại vì lúc nấy ruột bánh chưa có nở.
• Rạch xong mang vô lò nướng thêm 1hr @ 290-300f , nướng cho bánh khô trong ruột , nếu bánh mau vàng mặt thì hạ nhiệt nướng xuống. Bánh nướng chưa khô thì dể bì xẹp , thụn chân.
• Bánh nướng xong mang ra úp mật bánh xuống chờ nguội mới lấy ra khỏi khuôn.

 BÒ LÚC LẮC, KHOAI TÂY

 CƠM CHIÊN TRỨNG MUỐI

 BÁNH MÌ NGỌT NHÂN DỪA

 BÁNH CANH TÔM NƯỚC CỐT DỪA

 CƠM CHIÊN 

 lon gạo nấu ít nước hơn một chút thôi, để thật nguội ( hoặc xài cơm nguội )

5 eggs, tách riêng lòng đỏ và lòng trắng ra 2 tô, nêm tí muối vào và đánh tan
cho đều (không đánh nổi).

Trộn lòng đỏ vô cơm cho đều để đó. Đi xào lx , tôm, rau cải ( tùy ý thích ). Dầu xào với tỏi cho thơm, cho lx, tôm vào xào chín trước, múc ra tô. Xong cho rau cải vào xào chín, đổ hh tôm, lx vào trở lại nêm tí muối cho vừa ăn, múc ra tô để riêng.


5 eggs, tách riêng lòng đỏ và lòng trắng ra 2 tô, nêm tí muối vào và đánh tan
cho đều (không đánh nổi).

Trộn lòng đỏ vô cơm cho đều để đó. Đi xào lx , tôm, rau cải ( tùy ý thích ). Dầu xào với tỏi cho thơm, cho lx, tôm vào xào chín trước, múc ra tô. Xong cho rau cải vào xào chín, đổ hh tôm, lx vào trở lại nêm tí muối cho vừa ăn, múc ra tô để riêng.

Cho dầu vào chảo, tỏi xào cho thơm, cho cơm trộn trứng vào (chỉ vừa đủ cho chảo thôi), dùng vá đè cơm xuống cho trứng chín trước (đừng đổ vô xào liền như vậy cơm sẽ sổ lông, hạt cơm không bóng) rồi dùng 2 vá trộn cơm cho trứng chín đều bao bọc hạt cơm, khi trứng chín thì cơm sẽ rời từng hột, lúc nầy tưới đều lòng trắng vào cơm, xào liền tay, đừng cho lòng trắng chín thành miếng to , xong nêm muối cho vừa ăn ( em thích cơm chiên nước mắm, nên em nêm tí muối, cộng thêm nước mắm ). Chĩ nên xào khi cơm ráo tách rời từng hột là ngưng, đổ hh rau cải tôm, lx vô xào cho đều, nếu thích cho hành lá, ngò rí sau khi tắt bếp.

PS: đừng chiên cơm quá lâu, cơm sẽ khô. Hình cơm chiên em chụp chỉ xài có 2 lòng
trắng, vì em muốn màu vàng nổi bật.

 GIÒ THŨ

 BÁNH CHƯNG

 MỨT GỪNG DẼO

 DƯA CẢI CHUA

 BÁNH HOA ĐÀO

 BÁNH QUAI VẠC

 BÁNH ÍT NHÂN DỪA SẦU RIÊNG

MỨT DỪA

1kg young coconut meat

400g sugar

combine coconut and sugar at least 4 hr, simmer at high heat till sugar turn syrup, add color - low heat continue simmer, syrup become dried .